Plumcake di mele, vere. C’era una mela, il karma, odore di buono e poi un verme dal palato fine

Ieri era una domenica d’autunno, ma una domenica autunnale solo sul calendario.

Gente al mare dice il popolo.

Ma sono appassionato all’ordine prestabilito delle cose, il 29 settembre è autunno? Comportiamoci come se lo fosse davvero. Ma torniamo indietro, non tanto però, senza arrivare all'estate.

Potevo anche non far nulla questo settimana, ma come non dare un mano a fare un trasloco? Chi è che non aspetta un trasloco per riempire il fine settimana? Impossibile rifiutare.

Ma voglio esagerare. Come si fa a rifiutare un trasloco nel fine settimana se te lo chiede sbattendo gli occhi? Non lo so, perché non l’ha fatto, intendo sbattere gli occhi.

Lei chiede una mano, e io dico si.

Avete capito? No, nemmeno io. Siamo tutti su questa meravigliosa barca.

Avete mai sentito parlare del karma? E’ quella cosa lì che se fai una cosa buona ti ritornerà indietro. Una specie di pubblicità progresso sul vivere civile.

Ora io do una mano a fare il trasloco e non chiedo nulla in cambio (il karma non conosce compenso), ma che succede? Arriva a casa, portato da colei che ho aiutato, un sacchetto di carta - che è già bello al tatto - pieno di mele che profumano di mele.

Le metto in bella vista e lascio che le mele mi ispirino.

E arriva la domenica, ma la domenica mattina ha un senso solo per i coraggiosi. Ieri ero pigro.

Pomeriggio, casa vuota.

Preparo un plumcake di mele. Prendo quelle mele e iniziano a sbucciarle e tagliarle. Non le avevo guardate bene, sono mele che non vedevo da anni. In alcune ho trovato dentro il verme. Avete presente quei film dove il protagonista viene risucchiato in un tunnel di luce che lo porta in un altro arco temporale? Mi sono ritrovato dietro i banchi di scuola, con una maestra che spiega che se c’è il verme in un frutto vuol dire che non è avvelenato.

Se c’è il verme è buona. Se non c’è allora è avvelenato.

Cosa c’è di più semplice di questo. Nulla, ma intanto i vermi oggi sono il male e il veleno è meno velenoso.

Una cosa è certa, ho in mano delle mele che hanno preso il mio stesso tunnel di luce e sono arrivate qui con il loro carico di odori e vermi. Adoro le domeniche di autunno perché mi posso permettere anche il lusso di essere malinconico.

Certo che i vermi devo avere un palato fenomenale per riconoscere una mela buona da una avvelenata.

Quando ho fatto l’impasto, aggiunto le mele e messo in forno casa mia ha cambiato odore.

Quanti prodotti ci sono per far odorare la casa? Tantissimi. Ma nessun prodotto potrà eguagliare l’odore di un dolce nel forno.

Plumcake alle mele (senza burro)

2 uova

150 g di zucchero, più un cucchiaio da spolverizzare

2 uova

Un  limone

80 ml di latte

70 ml di olio di semi

150 g di farina

½ bustina di lievito per dolci

2 mele

Tagliate le mele a spicchi e irroratele con il succo del limone da cui è già stata grattugiata la scorza.

Unire in una ciotola capiente uova, zucchero, olio e la scorza di limone. Mescolare e unite le farine setacciate.

Quando l’impasto sarà ben amalgamato versarlo in una teglia per plumcake (la teglia dovrebbe essere imburrata e infarinata, io ho preferito mettere la carta da forno). Posizionare sopra gli spicchi di mela e infornate a 180°. 35’ nella parte inferiore - non a contatto con il fondo - 15’al centro. Prova dello stecchino e riposo in una gratella.

Il plumcake dovrebbe rimanere fino al lunedì mattina, così da estendere la domenica il più possibile. 

La caponata, in leggerezza

Nuova ricetta sulla melanzana e anche questa evitando di friggerla (intervento semi-serio sulla melanzana).

Se la parmigiana è considerata pesante con le sue belle melanzane fritte la caponata (in Sicilia si chiama Caponatina, per la nostra atavica voglia di aggraziarci il nemico) è in una classifica a parte.

Cosa è la Caponata?

Spiegarlo è semplice quanto irrispettoso, la miglior prosa non può nemmeno arrivare agli stessi picchi di ambiguità dei sapori, l’alternanza della parte croccante a quella morbida, il sale, lo zucchero, l’acidità e tutto il mondo che la compone si mangiano e basta. Il resto sono solo parole al vento.

Per sommi capi: melanzane, peperoni, sedano, cipolle, olive, capperi, pinoli, pomodori, zucchero, aceto, basilico, olio e sale. Tutto, o quasi, fritto. Ultimo pasto? Sceglierei quella fritta, ma come per la parmigiana ogni tanto è giusto volersi bene senza farsi troppo del male.

Volete un altro motivo per scegliere questo metodo di preparazione? Provate a friggere ad agosto e poi ne riparliamo. Secondo una compensazione la sauna della preparazione dovrebbe coprire l’apporto calorico di quello che si mangia. Ma per far compensare tutti la preparazione dovrebbe essere di gruppo. Pessima soluzione.

Veniamo a noi.

 

Caponata infornata 
Per 4 persone

2 melanzane

2 peperoni

1 cipolla

2 patate

4 Pomodori piccadilly

Olive taggiasche

Sedano

Pinoli

Uva passa

Mettiamo in forno melanzane e peperoni interi, cipolla ancora con la tunica (la buccia) e patate a fette – le patate devono essere state precedentemente sciacquate sotto acqua corrente per eliminare l’amido.

Il forno preriscaldato a 180°, i tempi di cottura variano e gli ortaggi andranno girati durante la cottura.

35/40 minuti per le patate, 40’ per i peperoni e la cipolla e 50’ per le melanzane.

Mettiamo a riposo le patate cotte e le melanzane, i peperoni e la cipolla devono essere messi a raffreddare in sacchi per alimenti per 15 minuti, dopo questo lasso di tempo sarà più semplice togliere la pellicina.

Abbiamo finito di cuocere, è arrivato il momento di comporre il piatto.

Uniamo in una ciotola i peperoni e la cipolla tagliati a strisce, le melanzane tagliate a cubetti privati della buccia, i pomodori a cubetti privati dei semi, sedano - questi ultimi possono essere cotti in forno o grigliati secondo i gusti personali, io personalmente preferisco lasciarli crudi per una maggiore croccantezza – olive, una manciata di pinoli, l’uva passa. Salare e irrorare con olio, zucchero e aceto. Un germoglio di basilico in testa e il gioco è fatto. Meglio servirlo freddo, quindi si può preparare prima.

E’ un contorno oppure un antipasto, è colorato, è vegetariano, e pure vegano, tramite un coppapasta diventa pure elegante da servire.

Io l’ho accompagnato con dei petti di pollo al pesto, ma questa è un’altra storia.

Metti una tortillas a cena

Parto con una premessa: fare la spesa al mercato è tutta un’altra cosa, vuoi mettere il piacere di contrattare, gli odori, le voci, chiacchierare con la gente in fila. Si sa, ma spesso lo dimentichiamo.

Oggi grande spesa al mercato, ortaggi, ortaggi e ancora ortaggi.

Breve salto presso il negozio di alimenti internazionali e il gioco è fatto.

Potevo fare qualcosa di veloce e nonostante tutto nutriente. Ma avevo voglia di altro, avevo tanta di quella roba in frigo che scalpitava che la visione di una fetta di carne alla piastra mi è sembrata alquanto triste.

Quindi dopo una breve consultazione con le verdure stesse questo è quello che è venuto fuori.

Ah, le tortillas erano già pronte, però le ho scelte io.

Tortillas alle verdure

Per 4 tortillas

1 melanzana

1 peperone

1 fetta di zucca

1 zucchina

8 pomodorini piccadilly

ricotta al forno

1 mazzo di rucola fresca

rosmarino

maggiorana

1 spicchio d’aglio

sale e olio q.b.

In una pirofila mettere tutte le verdure (tranne la rucola) tagliate a cubetti delle stesse dimensioni, un po’ di olio, una manciata di sale grosso, lo spicchio d’aglio in camicia e le erbe aromatiche.

In forno per 40 minuti a 180°

Lavare la rucola aggiungere dell’olio e frullarla fino a che non sia diventata una salsa. Non aggiungere il sale.

A fine cottura delle verdure scaldare le tortillas, mettere le verdure, la ricotta al forno tagliata a strisce – anche un altro formaggio può andar bene – e infine il pesto di rucola.

Arrotolare e mangiare rigorosamente con le mani, ci si sporca, ma questo è il bello.

Piccola nota a margine: Ho bevuto un Sirah, forse troppo strutturato, ma chi l’ha detto che le verdure non possono averne altrettanto?

Ho messo un film, ma non un film qualunque, uno di quei film che è sempre un piacere vedere.

Perché volersi bene non può essere solo un opzione, ma una ferma volontà.

Il meglio della settimana #1

Tutto quello che ho visto e che sarebbe stato un peccato perdersi

Per la prima settimana un documentario: sul tonno, Siracusa, Colapesce il cantante, i giapponesi, il Mediterraneo e i ricordi. 

produzione: http://www.mysyracusae.com/

Penne in verde e caprino

Ultimi scampoli d'estate, il caldo ancora per poco ci accompagnerà, ma non è mai troppo tardi per una pasta fredda. Magari non c'è proprio caldo ma il tempo è sempre poco meglio fare tutto prima. Quando il Cucchiaio d'argento ha indetto una gara con tema pasta fredda il primo pensiero è stata la frutta. Frutta nella pasta. Perché no... Passando da un abbinamento pesca/stracchino, pompelmo rosa/gamberi, sono arrivato alla soluzione finale: caprino e uva bianca. Per avere maggiori sfumature di consistenza ho scelto una pasta di farina integrale, la rucola è arrivata da se, perché gli ingredienti si conoscono e si chiamano da soli.  

Penne in verde e caprino
Per 4 persone 

360 g di penne rigate 
1 grappolo medio di uva bianca 
150 g di rucola 

Per la salsa 
100 g di formaggio caprino 
latte q.b. 
Maggiorana fresca 
olio e sale 

Mettere una ciotola di vetro o acciaio in freezer prima di iniziare la preparazione. Cuocere la pasta con un filo d'olivo nell'acqua. A fine cottura, scolarla e mescolarla nella ciotola che era stata messa in freezer così da bloccare la cottura. Poi riporre in frigo a raffreddare. Durante la cottura della pasta preparare la salsa al caprino: mettere in un pentolino il caprino, un po' di latte e qualche rametto di maggiorana e dopo aver portato a leggera ebollizione passare la crema attraverso un colino per eliminare la maggiorana che avrà già fatto il suo dovere. Tutto in frigo a raffreddare. Tagliare la rucola (non tritata) e l'uva a metà. Mescolare la pasta, la rucola e l'uva, disporre nel piatto ed infine coprire con la salsa di caprino a piacimento. Un rametto di maggiorana... a indicare gli ingredienti "invisibili". 

Come è andata? La pasta era buona. 
 Ah!!! il concorso #Chefcucchiaio, la ricetta la trovate direttamente sul sito cucchiaio.it

La parmigiana che non si brucia

Ci vuole fortuna anche per friggere un uovo e se ci si ostina a friggere solo uova la fortuna è sprecata.

Ovvero, storia di un melanzana che voleva fare la modella.
Piccola doverosa e spero apprezzabile premessa, lezioni di geografia culinaria e storia: La parmigiana.
Per parmigiana intendo quella che si mangia qui in Sicilia, tutto il resto del mondo fa una cosa che ha solo lo stesso nome. Chiusa la lezione di geografia.
Storia. La parmigiana - approfitto per chiedere scusa a tutte le persone che negli anni ho insultato per le varianti della stessa - è la preparazione in forno di verdure posate a strati e condite. Stop. Se metti una teglia degli ortaggi, aggiungi altra roba e metti in forno ottieni una parmigiana. Scusa fatte, scuse accettate, scurdamuci o passato ma non la passata.
La parmigiana della tradizione (un giorno di questi dovrei scrivere qualcosa sulla tradizione) è un composto che rasenta la follia pura, ma come ogni frutto della follia ha un suo modo di affascinarti. 
La parmigiana è un piatto completo, un pasto completo, un modo di vedere il mondo diverso dal solito. Ma dobbiamo rassegnarci: Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. E la parmigiana copre tutte queste caratteristiche: immorale, illegale e fa ingrassare.
L'intento era quello di affrontare questo mostro sacro della cucina ma cercando in parte di alleggerirla, nella preparazione e nell'apporto calorico. Il tutto senza perdere il gusto, perché non basta grigliare le melanzane, bisogna rivoluzionare. Dare nuova luce. Perché non si brucia, perché é quasi tutto a crudo e soprattutto perché mangiandola non si penserà a quante ore di corsa si dovranno fare per bruciarla.

Crudo di parmigiana
per 4 porzioni

2 melanzane 
2 mozzarelle di bufala
2 uova
Pomodoro a grappolli 
Parmigiano grattuggiato 
Prosciutto
Olio E.V.O.
Basilico
Olio, sale e pepe q.b.

La prima operazione da effettuare è il taglio della melanzana in fette da 1 cm. Grigliamo 12 fette di melanzane girandole una sola volta e salandole.
In una ciotola sbattiamo le uova, il basilico tritato, parmigiano, sale e pepe. La preparazione è la stessa di una frittata.
Qui entra in gioco la fortuna, dovevo preparare una frittata (sottile) con lo stesso diametro delle melanzane. Ma non avevo un coppapasta (ancora). Idea. 
Prendere una fetta di melanzana grigliata, tagliare la polpa seguendo con il coltello la buccia lasciando uno spessore di circa un centimetro. Staccare il cerchio interno di polpa e metterlo da parte. In un padellino poggiamo il nostro coppapasta naturale e versiamo le uova al basilico, cuocete come una frittata con tanto di salto. In fase di sperimentazione l'idea era quella poi di sformare questa frittata, ma quando l'ho vista ho capito subito che la sorte mi aveva sorriso regalandomi un'idea migliore della mia. Lasciamola all'interno della buccia.
Impiattamento, facile e veloce. 
A strati dal basso verso l'alto: Frittatina con bordo di melanzana, la polpa della melanzana che era stata tolta, una fetta di pomodoro, una fetta di mozzarella, melanzana, pomodoro, prosciutto, melanzana e in testa il basilico, filo d'olio. 
All'occorrenza di può togliere il prosciutto per farlo diventare un piatto vegetariano. Un filo d'olio e stop. 
La parmigiana ha un dono che la contraddistingue, rende felici. Questa rende felici, e senza bruciore di stomaco.

O.T. Se un giorno dovessi scegliere il mio ultimo pasto opterei per la parmigiana fritta, ma non è questo il giorno.



Nulla è immobile. Seconda botta di fortuna.
Capita, perché capita, che mentre sei in attesa che l'ascensore arrivi si chiacchieri ma non del tempo come sarebbe facile immaginare, ma di cucina.
E così come un vento leggero arriva questa frase: "Nella parmigiana potresti mettere i pomodori grigliati". Un angelo. Forse. Non lo so. Di sicuro un buon palato.
Ma come ho fatto a non pensarci prima? I pomodori grigliati, e lasciatamelo dire che i pomodori grigliati hanno un sapore commovente. Volendo potete metterli, il risultato è un picco di acidità maggiore che non guasta mai. Non siamo mica qui a fare i cupcake

I post son desideri (di felicità)

Si dice che dietro ogni grande uomo ci sia una grande donna.
Probabile, assai probabile.

Dietro ogni post c’è sempre qualcuno. E’ difficile immaginarsi facce e numero di lettori, è una cosa impossibile, posso sapere quante volte gli occhi di qualcuno si siano posati sul blog (potere della tecnologia) ma non so chi siano/te.

Come togliersi dall’imbarazzo dello scrivere solo per se stessi? Non sono mica in analisi che devo buttare fuori le mie emozioni.

Io voglio buttare fuori storie, pensieri e odori che sanno di buono. Voglio pensare del cibo che in bocca sia equilibrato, senza picchi né prese di posizione. E poi è bello rassicurarsi sapendo che se metterò il sale nell’acqua che bolle l’acqua diventerà salata. Sembra poco, ma una certezza è una certezza seppur piccola.

Pensare a una persona, una sola, aiuta nello scrivere. Quella persona deve essere il campione. Più è importante il campione più quello che verrà fatto sarà di buon livello.

Quando si vuole far bella figura a una cena bisogna cucinare per la persona che più di tutte può essere critica, se quella viene conquistata anche le altre di conseguenza lo saranno.

Così ogni singolo post, ogni piatto che ho creato avevano l’intento di far felice una persona sola.

Il segreto è il campione.

Se penso a ogni piatto riesco a ricordare per chi è stato creato, ed è come se in quel piatto ci sia il carattere della persona.

Ho anche creato dei piatti per me. In genere sono confusionari e privi di regole, ma sono buoni se non ci si sofferma sui picchi di sapidità o per la presenza di una nota acida a volte eccessiva.

Siamo umani e ci sono anche campioni che ci piacciono più di altri.

Si cucina per gli altri? No, si cucina per l’altro.

Perché cucinare scrivere di cucina è una cosa intima e il solo pensare che qualcosa che toccherò con le mie mani passerà attraverso la bocca di una persona e poi fin dentro nella pancia dove tutto nasce è una responsabilità che è anche intenso prendersi come intensa sarà l’emozione che quella pancia rimanderà su al cervello e poi giù verso la bocca che sfornerà un sorriso che sarà il colore che ogni persona che cucina cerca nel cibo.

(Non cercate punteggiatura si legge così come è)

Io, ho sempre scritto, spesso cucinato. Poi Incontro Luce. Il campione fa sempre la differenza.