Senza dilungarmi troppo in pensieri e parole sintetizzo l'attimo. Fine settimana con le medesime voglie, ma una conoscenza in più: l'impasto per le orecchiette che all'occorrenza possono (con meno abili movimenti di mano) divenire "strascinate". Le formazione, oltre le strascinate è così composta: - la difesa è affidata ai lunghi, sempre compatti e al dente: fagiolini; - a centrocampo con il compito di legare le fasi di attacco e difesa: la passata di pomodoro (non ditegli che sono egoisti perché l'hanno sempre passata) - in fine la ricotta vaccina a ricordarci che di si può andare in attacco con uno stile morbido e scioglievole.
Strascinate tricolore Per 4 persone
per la pasta impasto e lavorazione potete vederle qui
Passata di pomodoro Fagiolini 300 g Ricotta 200 g
Mettere i fagiolini in acqua salata bollente, preparate la passata di pomodoro. Quando i fagiolini sarannò quasi cotti aggiungere la pasta. Poco prima di scolare il tutto ammorbidire la ricotta con un po' d'acqua di cottura. Scolare la pasta con i fagioni, aggiungere la passata e far amalgamare il tutto. Impiattare e aggiungere un cucchaio di ricotta e altra passata.
Dai colori e dalla descrizione del piatto si capisce cosa è successo di importante nel fine settimana? Sono iniziati i mondiali. Facciamo quello che sappiamo far meglio: stringiamoci a tavola
Se i doodle li fa google perché non posso farli io?
Logo Niente Pizza Stasera versione Mundial
Casa è dove nasci e dove cresci, casa è anche dove sei
spensieratamente in vacanza.
La Puglia nonostante i lunghi periodi di assenza la sento
sempre un po’ come casa mia e ogni tanto la distanza si fa sentire un po’ di
più.
Le estati della mia infanzia odoravano di pesche, passata di
pomodoro, mandorle. Si mangiava l’uva direttamente dai filari. E le ruote di
focaccia erano lo spuntino al mare. I panzerotti erano lo street food per eccellenza
e solo da grande avrei capito che il panzerotto con la birra può essere
inserito fra le meraviglie del mondo.
E così come ogni anno - anno dopo anno - al primo caldo
arriva la voglia di Puglia e la voglia di Puglia si compensa in due modi
possibili: ci si mette in auto per affrontare 7 ore di viaggio compreso
traghetto (per chi vive isolano) oppure ci si mette di impegno si cucina.
La prima soluzione sicuramente più d’effetto appare
leggermente più complicata dal punto di vista meramente logistico. La seconda
riempie il cuore e la panza.
Un sabato mattina più caldo del precedente sabato presagio
dell’estate alle porte e si va.
Si impasta e poi con un tagliere davanti come centinaia di
volte ho visto fare, ho fatto le orecchiette.
Certo la velocità non è quella delle nonne a cui l’ho visto
fare (il rapporto è 1 a 10, io ne faccio una loro 10), ma il movimento è
quello, anche se non mi è mai stato spiegato guarda e riguarda quel movimento è
memorizzato nelle mie mani. La tradizione vuole che un’orecchietta sia più
grande delle altre e che porti bene a chi la prende. Fatto.
Orecchiette alla norma (un po’ di padre e po’ di madre)
Per 4 persone
Impasto per le orecchiette
300 g di farina di semola
200 g di farina 00
240 di acqua
Melanzane
Passata di pomodoro
Ricotta salata
Aglio e olio EVO
Una foglia di basilico
Impastare le farine con l’acqua. Quando l’impasto sarà
elastico e liscio mettetelo in frigo avvolta dalla pellicola alimentare per 10’-15’.
Una volta trascorso il tempo di riposo per la pasta
tagliamone una parte e con i palmi facciamo un cordoncino. Lo spessore del
cordoncino darà la grandezza alle nostre orecchiette.
Fino a qui riesco a spiegarlo a parole, per il resto credo
che vedere sia meglio di leggere.
Ho fatto la ricerca, però.
Il sugo. Facciamo imbiondire l’aglio e aggiungiamo la
passata di pomodoro (io usato quella fatta dai miei genitori). Saliamo e
togliamo l’acidità con un pizzico di zucchero. Quasi a fine cottura mettiamo
delle foglie di basilico e olio.
Friggiamo delle fette di melanzane - con spessore inferiore
a un centimetro - che abbiamo lasciato a riposo in acqua e sale.
Cuociamo le orecchiette in acqua salata e una volta pronte
scoliamole e aggiungiamole alla salsa di pomodoro. Mescoliamo e mettiamo in un
piatto, aggiungiamo le melanzane e grattugiamo la ricotta salata.
Il piatto è pronto e io mi sento meno distante.
Ho rispettato anche l’altra tradizione (probabilmente solo di casa mia): le
orecchiette si spostavano usando un a cartolina. Quella di mia nonna arrivava
da Roma, ma erano altri tempi. Oggi si viaggia di più. La mia viene da Londra.
Chi l’ha detto che non esistono le mezze stagioni?
Esistono, sono la terra di mezzo, quello spicchio di tempo
dove le nemesi si fondono.
Con questa ricetta non voglio insegnare niente a nessuno, è
solo una condivisione di pensieri.
Al primo cartello – fatto rigorosamente a mano – sono stato
felice, perché il fresco porta con se la ricotta e la ricotta porta dolcezza e
cremosità.
Con la ricotta si può praticamente fare di tutto, ma è
scientificamente testato. Ho fatto un
test con un mio amico che tutti chiamano lo scienziato e per me già questo gli
conferisce valenza scientifica – il primo piatto che si prepara è la pasta
con la ricotta e la salsa di pomodoro fresco.
Salsa di pomodoro che arriva direttamente dalla casa e dal
lavoro dei miei genitori. E per lavoro intendo tutto: selezione, acquisto,
imbottigliamento e tutto quello che ci sta dietro.
Il pomodoro va in letargo e lascia il posto alla ricotta
come simbolo del cibo che sta bene con il freddo e le ultime foglie di basilico
sanciscono il patto.
I due sughi li ho serviti divisi, sarà ognuno con la
forchetta a mischiarli, perché è una pasta leggera anche nello spirito, ci si
può anche un po’ giocare.
Spaghetti ricotta fresca e
pomodoro
Per 4 persone
320 g di spaghetti
passata di pomodoro 500 ml
ricotta 300 g di ricotta fresca
foglie di basilico
sale e olio q.b.
aglio
Scaldate un po’ di olio e fate imbiondire l’aglio in
camicia. In questo caso non faccio il soffritto di cipolla. Perché? Perché
andrebbe a conferire alla salsa un punta di dolcezza che – parere personale:
non mi piace. Ma soprattutto mescolata con la ricotta diventerebbe eccessiva,
la dolcezza – aggiungiamo la passata di pomodoro con dentro le foglie di basilico
e i gambi (che verranno tolti a fine cottura), il sale e un pizzico di
zucchero. Quando la salsa sarà pronta insapori
tela con un giro d’olio a crudo.
Mettete la ricotta sul fondo del piatto e con un po’ di
acqua di cottura della pasta allungatela per distribuirla sul fondo del piatto.
Quando la pasta e la salsa sono pronte impiattate mettendo
la pasta sulla ricotta e infine la salsa. In cima le foglie di basilico.
Qualcuno mette il parmigiano. E’ davvero necessario? Se la
ricotta è buona no.
Variazione sul tema (solo per gourmet): mi piace aumentare
le dosi per avere più residuo di salsa e ricotta. La scarpetta.
Ultimi scampoli d'estate, il caldo ancora per poco ci accompagnerà, ma non è mai troppo tardi per una pasta fredda. Magari non c'è proprio caldo ma il tempo è sempre poco meglio fare tutto prima.
Quando il Cucchiaio d'argento ha indetto una gara con tema pasta fredda il primo pensiero è stata la frutta. Frutta nella pasta. Perché no...
Passando da un abbinamento pesca/stracchino, pompelmo rosa/gamberi, sono arrivato alla soluzione finale: caprino e uva bianca.
Per avere maggiori sfumature di consistenza ho scelto una pasta di farina integrale, la rucola è arrivata da se, perché gli ingredienti si conoscono e si chiamano da soli.
Penne in verde e caprino Per 4 persone 360 g di penne rigate 1 grappolo medio di uva bianca 150 g di rucola Per la salsa 100 g di formaggio caprino latte q.b. Maggiorana fresca olio e sale Mettere una ciotola di vetro o acciaio in freezer prima di iniziare la preparazione.
Cuocere la pasta con un filo d'olivo nell'acqua. A fine cottura, scolarla e mescolarla nella ciotola che era stata messa in freezer così da bloccare la cottura. Poi riporre in frigo a raffreddare.
Durante la cottura della pasta preparare la salsa al caprino: mettere in un pentolino il caprino, un po' di latte e qualche rametto di maggiorana e dopo aver portato a leggera ebollizione passare la crema attraverso un colino per eliminare la maggiorana che avrà già fatto il suo dovere. Tutto in frigo a raffreddare.
Tagliare la rucola (non tritata) e l'uva a metà.
Mescolare la pasta, la rucola e l'uva, disporre nel piatto ed infine coprire con la salsa di caprino a piacimento.
Un rametto di maggiorana... a indicare gli ingredienti "invisibili". Come è andata? La pasta era buona. Ah!!! il concorso #Chefcucchiaio, la ricetta la trovate direttamente sul sito cucchiaio.it
