Tanta Puglia di te e di me – Le orecchiette fatte in casa (ovunque sia, la casa)

Casa è dove nasci e dove cresci, casa è anche dove sei spensieratamente in vacanza.

La Puglia nonostante i lunghi periodi di assenza la sento sempre un po’ come casa mia e ogni tanto la distanza si fa sentire un po’ di più.

Le estati della mia infanzia odoravano di pesche, passata di pomodoro, mandorle. Si mangiava l’uva direttamente dai filari. E le ruote di focaccia erano lo spuntino al mare. I panzerotti erano lo street food per eccellenza e solo da grande avrei capito che il panzerotto con la birra può essere inserito fra le meraviglie del mondo.

E così come ogni anno - anno dopo anno - al primo caldo arriva la voglia di Puglia e la voglia di Puglia si compensa in due modi possibili: ci si mette in auto per affrontare 7 ore di viaggio compreso traghetto (per chi vive isolano) oppure ci si mette di impegno si cucina.

La prima soluzione sicuramente più d’effetto appare leggermente più complicata dal punto di vista meramente logistico. La seconda riempie il cuore e la panza.

Un sabato mattina più caldo del precedente sabato presagio dell’estate alle porte e si va.

Si impasta e poi con un tagliere davanti come centinaia di volte ho visto fare, ho fatto le orecchiette. 

Certo la velocità non è quella delle nonne a cui l’ho visto fare (il rapporto è 1 a 10, io ne faccio una loro 10), ma il movimento è quello, anche se non mi è mai stato spiegato guarda e riguarda quel movimento è memorizzato nelle mie mani. La tradizione vuole che un’orecchietta sia più grande delle altre e che porti bene a chi la prende. Fatto.

 Orecchiette alla norma (un po’ di padre e po’ di madre)

Per 4 persone

Impasto per le orecchiette

300 g di farina di semola

200 g di farina 00

240 di acqua

Melanzane

Passata di pomodoro

Ricotta salata

Aglio e olio EVO

Una foglia di basilico

Impastare le farine con l’acqua. Quando l’impasto sarà elastico e liscio mettetelo in frigo avvolta dalla pellicola alimentare per 10’-15’.

Una volta trascorso il tempo di riposo per la pasta tagliamone una parte e con i palmi facciamo un cordoncino. Lo spessore del cordoncino darà la grandezza alle nostre orecchiette.

Fino a qui riesco a spiegarlo a parole, per il resto credo che vedere sia meglio di leggere. 

Ho fatto la ricerca, però.

Il sugo. Facciamo imbiondire l’aglio e aggiungiamo la passata di pomodoro (io usato quella fatta dai miei genitori). Saliamo e togliamo l’acidità con un pizzico di zucchero. Quasi a fine cottura mettiamo delle foglie di basilico e olio.

Friggiamo delle fette di melanzane - con spessore inferiore a un centimetro - che abbiamo lasciato a riposo in acqua e sale.

Cuociamo le orecchiette in acqua salata e una volta pronte scoliamole e aggiungiamole alla salsa di pomodoro. Mescoliamo e mettiamo in un piatto, aggiungiamo le melanzane e grattugiamo la ricotta salata.

Il piatto è pronto e io mi sento meno distante.
Ho rispettato anche l’altra tradizione (probabilmente solo di casa mia): le orecchiette si spostavano usando un a cartolina. Quella di mia nonna arrivava da Roma, ma erano altri tempi. Oggi si viaggia di più. La mia viene da Londra. 

La caponata, in leggerezza

Nuova ricetta sulla melanzana e anche questa evitando di friggerla (intervento semi-serio sulla melanzana).

Se la parmigiana è considerata pesante con le sue belle melanzane fritte la caponata (in Sicilia si chiama Caponatina, per la nostra atavica voglia di aggraziarci il nemico) è in una classifica a parte.

Cosa è la Caponata?

Spiegarlo è semplice quanto irrispettoso, la miglior prosa non può nemmeno arrivare agli stessi picchi di ambiguità dei sapori, l’alternanza della parte croccante a quella morbida, il sale, lo zucchero, l’acidità e tutto il mondo che la compone si mangiano e basta. Il resto sono solo parole al vento.

Per sommi capi: melanzane, peperoni, sedano, cipolle, olive, capperi, pinoli, pomodori, zucchero, aceto, basilico, olio e sale. Tutto, o quasi, fritto. Ultimo pasto? Sceglierei quella fritta, ma come per la parmigiana ogni tanto è giusto volersi bene senza farsi troppo del male.

Volete un altro motivo per scegliere questo metodo di preparazione? Provate a friggere ad agosto e poi ne riparliamo. Secondo una compensazione la sauna della preparazione dovrebbe coprire l’apporto calorico di quello che si mangia. Ma per far compensare tutti la preparazione dovrebbe essere di gruppo. Pessima soluzione.

Veniamo a noi.

 

Caponata infornata 
Per 4 persone

2 melanzane

2 peperoni

1 cipolla

2 patate

4 Pomodori piccadilly

Olive taggiasche

Sedano

Pinoli

Uva passa

Mettiamo in forno melanzane e peperoni interi, cipolla ancora con la tunica (la buccia) e patate a fette – le patate devono essere state precedentemente sciacquate sotto acqua corrente per eliminare l’amido.

Il forno preriscaldato a 180°, i tempi di cottura variano e gli ortaggi andranno girati durante la cottura.

35/40 minuti per le patate, 40’ per i peperoni e la cipolla e 50’ per le melanzane.

Mettiamo a riposo le patate cotte e le melanzane, i peperoni e la cipolla devono essere messi a raffreddare in sacchi per alimenti per 15 minuti, dopo questo lasso di tempo sarà più semplice togliere la pellicina.

Abbiamo finito di cuocere, è arrivato il momento di comporre il piatto.

Uniamo in una ciotola i peperoni e la cipolla tagliati a strisce, le melanzane tagliate a cubetti privati della buccia, i pomodori a cubetti privati dei semi, sedano - questi ultimi possono essere cotti in forno o grigliati secondo i gusti personali, io personalmente preferisco lasciarli crudi per una maggiore croccantezza – olive, una manciata di pinoli, l’uva passa. Salare e irrorare con olio, zucchero e aceto. Un germoglio di basilico in testa e il gioco è fatto. Meglio servirlo freddo, quindi si può preparare prima.

E’ un contorno oppure un antipasto, è colorato, è vegetariano, e pure vegano, tramite un coppapasta diventa pure elegante da servire.

Io l’ho accompagnato con dei petti di pollo al pesto, ma questa è un’altra storia.

La parmigiana che non si brucia

Ci vuole fortuna anche per friggere un uovo e se ci si ostina a friggere solo uova la fortuna è sprecata.

Ovvero, storia di un melanzana che voleva fare la modella.
Piccola doverosa e spero apprezzabile premessa, lezioni di geografia culinaria e storia: La parmigiana.
Per parmigiana intendo quella che si mangia qui in Sicilia, tutto il resto del mondo fa una cosa che ha solo lo stesso nome. Chiusa la lezione di geografia.
Storia. La parmigiana - approfitto per chiedere scusa a tutte le persone che negli anni ho insultato per le varianti della stessa - è la preparazione in forno di verdure posate a strati e condite. Stop. Se metti una teglia degli ortaggi, aggiungi altra roba e metti in forno ottieni una parmigiana. Scusa fatte, scuse accettate, scurdamuci o passato ma non la passata.
La parmigiana della tradizione (un giorno di questi dovrei scrivere qualcosa sulla tradizione) è un composto che rasenta la follia pura, ma come ogni frutto della follia ha un suo modo di affascinarti. 
La parmigiana è un piatto completo, un pasto completo, un modo di vedere il mondo diverso dal solito. Ma dobbiamo rassegnarci: Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. E la parmigiana copre tutte queste caratteristiche: immorale, illegale e fa ingrassare.
L'intento era quello di affrontare questo mostro sacro della cucina ma cercando in parte di alleggerirla, nella preparazione e nell'apporto calorico. Il tutto senza perdere il gusto, perché non basta grigliare le melanzane, bisogna rivoluzionare. Dare nuova luce. Perché non si brucia, perché é quasi tutto a crudo e soprattutto perché mangiandola non si penserà a quante ore di corsa si dovranno fare per bruciarla.

Crudo di parmigiana
per 4 porzioni

2 melanzane 
2 mozzarelle di bufala
2 uova
Pomodoro a grappolli 
Parmigiano grattuggiato 
Prosciutto
Olio E.V.O.
Basilico
Olio, sale e pepe q.b.

La prima operazione da effettuare è il taglio della melanzana in fette da 1 cm. Grigliamo 12 fette di melanzane girandole una sola volta e salandole.
In una ciotola sbattiamo le uova, il basilico tritato, parmigiano, sale e pepe. La preparazione è la stessa di una frittata.
Qui entra in gioco la fortuna, dovevo preparare una frittata (sottile) con lo stesso diametro delle melanzane. Ma non avevo un coppapasta (ancora). Idea. 
Prendere una fetta di melanzana grigliata, tagliare la polpa seguendo con il coltello la buccia lasciando uno spessore di circa un centimetro. Staccare il cerchio interno di polpa e metterlo da parte. In un padellino poggiamo il nostro coppapasta naturale e versiamo le uova al basilico, cuocete come una frittata con tanto di salto. In fase di sperimentazione l'idea era quella poi di sformare questa frittata, ma quando l'ho vista ho capito subito che la sorte mi aveva sorriso regalandomi un'idea migliore della mia. Lasciamola all'interno della buccia.
Impiattamento, facile e veloce. 
A strati dal basso verso l'alto: Frittatina con bordo di melanzana, la polpa della melanzana che era stata tolta, una fetta di pomodoro, una fetta di mozzarella, melanzana, pomodoro, prosciutto, melanzana e in testa il basilico, filo d'olio. 
All'occorrenza di può togliere il prosciutto per farlo diventare un piatto vegetariano. Un filo d'olio e stop. 
La parmigiana ha un dono che la contraddistingue, rende felici. Questa rende felici, e senza bruciore di stomaco.

O.T. Se un giorno dovessi scegliere il mio ultimo pasto opterei per la parmigiana fritta, ma non è questo il giorno.



Nulla è immobile. Seconda botta di fortuna.
Capita, perché capita, che mentre sei in attesa che l'ascensore arrivi si chiacchieri ma non del tempo come sarebbe facile immaginare, ma di cucina.
E così come un vento leggero arriva questa frase: "Nella parmigiana potresti mettere i pomodori grigliati". Un angelo. Forse. Non lo so. Di sicuro un buon palato.
Ma come ho fatto a non pensarci prima? I pomodori grigliati, e lasciatamelo dire che i pomodori grigliati hanno un sapore commovente. Volendo potete metterli, il risultato è un picco di acidità maggiore che non guasta mai. Non siamo mica qui a fare i cupcake

Intervento semi-serio sulla melanzana, la Sicilia e il complesso di Edipo

Cosa è il meglio che possa capitare a una melanzana?

Chiedete a un siciliano e lui risponderà: fritta.

Non vorrà nemmeno sapere cosa ci dovrai fare con quella melanzana. La sua morte è fritta. Non c’è altro da dire.

In effetti in Sicilia la frittura è una specie di codice etico, in molti casi una religione.

A tal proposito, in una delle letture estive (Piccola guerra lampo per radere al suolo la Sicilia di Giuseppe Rizzo) ho trovato questo passaggio illuminante […] In Sicilia l’unica cosa seria è la ristorazione, le dico, alzandomi. E anche quella è un bluff. In novanta per cento è roba fritta, panelle arancini cazzilli, ci piace vincere facile.

Niente di più vero, quindi, memorizziamo il primo dato: In Sicilia le melanzane si fanno fritte.

Secondo dato altrettanto importante (e qui entra in gioco Edipo) in Sicilia la portatrice sana di cultura gastronomica e colesterolo è la Mamma.

Di ogni tipo, etnia, cultura e classe sociale avrà un solo obiettivo nella vita. Farti mangiare più di quanto un medico consiglierebbe.

Qualche tempo fa in uno scambio di tweet culinari io e una concittadina ci ritrovammo a immaginare delle ricette di pasta fredda con la frutta. Il buon Freud avesse avuto un account su Twitter avrebbe sghignazzato allegramente davanti a tanta voglia di sovvertire le abitudine familiari.

Quando dissi a mia madre di aver fatto una parmigiana con le melanzane grigliate credo di averla delusa profondamente, molto più di quella volta che chiamandomi seppe che ero in Grecia e avevo dimenticato di avvisarla.

Fatte queste doverose premesse arriviamo al pensiero che mi è girato in testa in questo periodo di ferie. Sovvertire cultura, abitudini e morte annunciata della melanzana. Perché la melanzana? Perché se bisogna fare la rivoluzione bisogna colpire la Regina.

Quindi cosa succederà a settembre?

Semplice, un menù completo a base di melanzana, rigorosamente non fritta, tutti piatti della tradizione reinterpretati secondo una chiave più leggera, ma non nel senso calorico del termine, ma bensì un nuovo modo di sedersi a tavola più leggero e fresco.

Per capire cosa è la melanzana per un siciliano e soprattutto cosa è la parmigiana di melanzane per un siciliano ho riesumato un vecchio post scritto all’ora di cena: La parmigiana è la cattedrale della cucina, il monte Everest della gastronomia, lo Yin e lo yang dei cibi, Madre Natura che diventa terrestre. La parmigiana è la quadratura del cerchio, è quello che ci rende agli occhi dell'Universo una cultura avanzata. E' l'apostrofo rosa fra le parole "T'amo".
La parmigiana è fatta stessa materia di cui sono fatti i sogni, è un sogno vigile. E' Dio che si manifesta sotto forma di contorno o antipasto.
P.S. Questo commento l'avessi fatto alle 10:00 sarebbe stato meno intenso. Ma è davanti alla fame che l'uomo conosce il vero amore