Scacciata integrale con broccoli e salame di cinghiale

Per una teglia da forno classica

Per l’impasto

130 g. di impasto di li.co.li rinfrescato la sera precedente

330 g. di farina biologica di frumento tipo 0

330 g. di farina integrale Russello Molino Soprano macinata a pietra

300 g. di acqua tiepida (idratazione al 50%)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 cucchiaini di sale marino integrale

Condimento

10 Pomodori pachino secchi

20 Olive tagghiasche

Broccolo, di media grandezza

Provola ragusana dolce

Salame di cinghiale

Io non le ho messe, ma le cipolle di Giarratana ci stanno a meraviglia

Procedimento

Sciogliere la pasta madre nell’acqua, aggiungete farina e olio, solo dopo che l’impasto sarà diventato elastico aggiungete il sale. Impastate per 10-15 minuti e lasciate l’impasto a riposare in una ciotola coperta da un canovaccio per 6-8 ore (dipende dalla temperatura) deve raddoppiare.

Una volta lievitato adagiamo il tutto in un tagliere, dividiamo in due parti e lasciamo riposare sempre coperti da un panno per altre 2 ore.

Che si fa in queste due ore? Prepariamo il condimento.

Mettiamo a bollire l’acqua e cuociamo a vapore i broccoli precedentemente lavati e puliti; la cottura deve essere incompleta in quanto sarà completata il forno. Mettete i broccoli in un contenitore che sia a contatto con acqua fredda questo consentirà ai broccoli di bloccare la cottura e mantenere inalterato il colore verde degli stessi.

Ravviviamo i pomodori secchi in acqua calda, non fate bollire altra acqua usate la stessa con cui avete fatto il vapore, non ci avevate pensato vero?

I vostri panetti sono pronti?

Stendiamo un velo di olio sulla teglia e appiattiamo con le dita la nostra pizza, evitiamo il mattarello che butterebbe fuori tutti i gas prodotti dalla lievitazione.

Condiamo la sfoglia stesa con i broccoli, sgraniamo il salame, le olive, i pomodorini, la provola dolce tagliata a cubetti.

Stendiamo l’altra sfoglia di pane in pasta e copriamo il tutto come una copertina. Sovrapponiamo i bordi così da non far uscire i liquidi in cottura. Buchiamo la superficie superiore con una forchetta così da far uscire il vapore.

Infornare a 220° per 10 minuti e continuare a 200° fino a cottura avvenuta, dipende molto dal forno.

Far raffreddare leggermente e gustatela e pensate che il segreto non è tanto la ricetta, ma la ricerca della materia prima. La scelta di un cibo miglior è un atto d’amore verso se stessi e verso gli altri.

Tanta Puglia di te e di me – Le orecchiette fatte in casa (ovunque sia, la casa)

Casa è dove nasci e dove cresci, casa è anche dove sei spensieratamente in vacanza.

La Puglia nonostante i lunghi periodi di assenza la sento sempre un po’ come casa mia e ogni tanto la distanza si fa sentire un po’ di più.

Le estati della mia infanzia odoravano di pesche, passata di pomodoro, mandorle. Si mangiava l’uva direttamente dai filari. E le ruote di focaccia erano lo spuntino al mare. I panzerotti erano lo street food per eccellenza e solo da grande avrei capito che il panzerotto con la birra può essere inserito fra le meraviglie del mondo.

E così come ogni anno - anno dopo anno - al primo caldo arriva la voglia di Puglia e la voglia di Puglia si compensa in due modi possibili: ci si mette in auto per affrontare 7 ore di viaggio compreso traghetto (per chi vive isolano) oppure ci si mette di impegno si cucina.

La prima soluzione sicuramente più d’effetto appare leggermente più complicata dal punto di vista meramente logistico. La seconda riempie il cuore e la panza.

Un sabato mattina più caldo del precedente sabato presagio dell’estate alle porte e si va.

Si impasta e poi con un tagliere davanti come centinaia di volte ho visto fare, ho fatto le orecchiette. 

Certo la velocità non è quella delle nonne a cui l’ho visto fare (il rapporto è 1 a 10, io ne faccio una loro 10), ma il movimento è quello, anche se non mi è mai stato spiegato guarda e riguarda quel movimento è memorizzato nelle mie mani. La tradizione vuole che un’orecchietta sia più grande delle altre e che porti bene a chi la prende. Fatto.

 Orecchiette alla norma (un po’ di padre e po’ di madre)

Per 4 persone

Impasto per le orecchiette

300 g di farina di semola

200 g di farina 00

240 di acqua

Melanzane

Passata di pomodoro

Ricotta salata

Aglio e olio EVO

Una foglia di basilico

Impastare le farine con l’acqua. Quando l’impasto sarà elastico e liscio mettetelo in frigo avvolta dalla pellicola alimentare per 10’-15’.

Una volta trascorso il tempo di riposo per la pasta tagliamone una parte e con i palmi facciamo un cordoncino. Lo spessore del cordoncino darà la grandezza alle nostre orecchiette.

Fino a qui riesco a spiegarlo a parole, per il resto credo che vedere sia meglio di leggere. 

Ho fatto la ricerca, però.

Il sugo. Facciamo imbiondire l’aglio e aggiungiamo la passata di pomodoro (io usato quella fatta dai miei genitori). Saliamo e togliamo l’acidità con un pizzico di zucchero. Quasi a fine cottura mettiamo delle foglie di basilico e olio.

Friggiamo delle fette di melanzane - con spessore inferiore a un centimetro - che abbiamo lasciato a riposo in acqua e sale.

Cuociamo le orecchiette in acqua salata e una volta pronte scoliamole e aggiungiamole alla salsa di pomodoro. Mescoliamo e mettiamo in un piatto, aggiungiamo le melanzane e grattugiamo la ricotta salata.

Il piatto è pronto e io mi sento meno distante.
Ho rispettato anche l’altra tradizione (probabilmente solo di casa mia): le orecchiette si spostavano usando un a cartolina. Quella di mia nonna arrivava da Roma, ma erano altri tempi. Oggi si viaggia di più. La mia viene da Londra. 

Hamburger, Italia e una bottega. La cultura del cibo spiegata facile facile

Cosa è che rende la cucina italiana la migliore cucina del mondo?
Probabilmente gli ingredienti, la tradizione che abbiamo nel rispettarli e l’amore che proviamo per essi.

Ci è bastato mettere insieme acqua, farina, pomodoro e mozzarella per inventare la pizza e cambiare il mondo. Siamo quella nazione dove puoi vedere che delle persone dopo una giornata di lavoro attendono in fila il pane caldo.

Prendiamo il cibo che più di tutti è stato etichettato come cibo non raffinato o addirittura dannoso: l’hamburger.

Ormai in Italia la moda del famoso panino americano è esplosa, ma non ci siamo fermati a una semplice riproduzione. I locali dove gli hamburger sono riletti in chiave nostrana sono ampiamente diffusi e un “semplice” panino con manzo e contorni si trasforma diventando delizioso.

E’ la nostra cultura ciò che rende i nostri piatti migliori. E’ il nostro modo di concepire il cibo che riesce a dare un carattere alla prepazione.

A Catania c’è Fud, che come nome ha scelto, non a caso bottega.

L’idea è geniale nella sua semplicità. Solo prodotti di ottima qualità dove la tracciabilità non è frutto di chissà quale percorso fra ditte, fornitori e stabilimenti di produzione. I prodotti sono artigianali (compresa la cola), la carne di derivazione locale, ortaggi da colture bio. Non stiamo parlando solo di etichetta “bio”. Addentando un hamburger (pizza o focaccia) si sente una qualità che in molti locali – senza spendere uno sproposito – difficilmente si può trovare.

Forse all’inizio era un esperimento, ma dopo un anno di attività si può già parlare di certezza.

Lo so, sembra una marchetta, ma dire il contrario non sarebbe la verità.

Prima di scrivere questo post ho deciso di tornarci per scrivere con un ricordo più vivido e con la scusa…

Il menù era così composto: Patate cotte a vapore e poi fritte. Una porzione accompagnata da cipolla stufata l’altra con formaggio ragusano e guanciale di suino nero dei nebrodi.
Il panino era carne di manzo siciliano, insalata, pomodoro, provola delle Madonie, uovo fritto, ketchup e maionese bio in pane soffice con semi di sesamo.

Il pane? La sintesi perfetta fra fragranza e sofficità.

Cheesecake, ottimo livello. L’accompagnamento con marmellata di pesca al posto dei “classici” topping l’ho trovata coerente e azzeccata. Dare la possibilità di scegliere il gusto della marmellata può essere un’idea.

Una bottega così è la sintesi perfetta di quella che è la cultura del cibo che ci tramandiamo. La vera forza della cucina italiana non sono le ricette, queste cambiano si plasmano sulle nostre abitudini e soprattutto gusti. Chiudersi a riccio dietro quella che è la nostra storia è un errore. Il segreto è quello di incontrarsi con le altre culture non scontrarsi.

Un hamburger così è siciliano quanto la pasta con le sarde e se le nostre nonne non saranno d’accordo consolatele dicendogli che la loro parmigiana resterà la migliore nei secoli dei secoli.

Frisella dedicata. Salmone marinato, finocchi e cioccolato modicano.

Questo post è coerente alla preparazione. Breve, saporito e intenso (questo lo spero)

Breve parentesi (tonda). La frisella è una roba a cui sono legato in maniera materna. Non a caso la prima ricetta postato su questo blog è stata proprio una frisella.

Questa nasce con una dedica, perché su Twitter c’è una persona che ama le friselle forse più di me, ma due amori diversi, il mio è un amore lontano, basato sul ricordo, con una scappatella ogni tanto. Lei questo amore lo coltiva e si nutre di esso. Sintetizzando: la frisella è uno stile di vita, ed entrambi a modo nostro l’abbiamo adottato.

Fra i vari tweet avevo promesso una frisella dedicata. Passati i mesi - non pochi rispetto ai miei tempi - eccola qua.

Sfruttando l’ennesima giornata di sole primaverile in questo ottobre siciliano ho preso tutti gli ingredienti, un tagliere, sono uscito in terrazza e l’ho mangiata (dopo averla fotografata) così: buona come il pane, un po’ più dura è rock (semi cit.)

Frisella gioiella

Per due friselle

2 Friselle (io ho scelto quelle integrali)

150 g di salmone affumicato

1 pompelmo rosa

1 finocchio

Cioccolato modicano al sale - Bonajuto Salinae (80% con Sale di Mothya)

Olive taggiasche

Olio, sale grosso, erba cipollina

Preparazione semplicissima.

Inumidire la frisella sotto l’acqua - non troppo – non mi stancherò mai dirlo: deve fare crack”.

Mettere a marinare il salmone, il finocchio tagliato sottilmente, qualche oliva, succo e polpa di pompelmo (ho messo quello rosa, per una maggiore acidità anche il giallo può andar bene)

Mettere tutto sulla frisella e finire con una grattugiata di cioccolato modicano al sale.

Buon appetito con il sole in faccia, e questa alle orecchie.