martedì 10 settembre 2013

La parmigiana che non si brucia


Ci vuole fortuna anche per friggere un uovo e se ci si ostina a friggere solo uova la fortuna è sprecata.
Ovvero, storia di un melanzana che voleva fare la modella.
Piccola doverosa e spero apprezzabile premessa, lezioni di geografia culinaria e storia: La parmigiana.
Per parmigiana intendo quella che si mangia qui in Sicilia, tutto il resto del mondo fa una cosa che ha solo lo stesso nome. Chiusa la lezione di geografia.
Storia. La parmigiana - approfitto per chiedere scusa a tutte le persone che negli anni ho insultato per le varianti della stessa - è la preparazione in forno di verdure posate a strati e condite. Stop. Se metti una teglia degli ortaggi, aggiungi altra roba e metti in forno ottieni una parmigiana. Scusa fatte, scuse accettate, scurdamuci o passato ma non la passata.
La parmigiana della tradizione (un giorno di questi dovrei scrivere qualcosa sulla tradizione) è un composto che rasenta la follia pura, ma come ogni frutto della follia ha un suo modo di affascinarti. 
La parmigiana è un piatto completo, un pasto completo, un modo di vedere il mondo diverso dal solito. Ma dobbiamo rassegnarci: Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare. E la parmigiana copre tutte queste caratteristiche: immorale, illegale e fa ingrassare.
L'intento era quello di affrontare questo mostro sacro della cucina ma cercando in parte di alleggerirla, nella preparazione e nell'apporto calorico. Il tutto senza perdere il gusto, perché non basta grigliare le melanzane, bisogna rivoluzionare. Dare nuova luce. Perché non si brucia, perché é quasi tutto a crudo e soprattutto perché mangiandola non si penserà a quante ore di corsa si dovranno fare per bruciarla.

Crudo di parmigiana
per 4 porzioni

2 melanzane 
2 mozzarelle di bufala
2 uova
Pomodoro a grappolli 
Parmigiano grattuggiato 
Prosciutto
Olio E.V.O.
Basilico
Olio, sale e pepe q.b.

La prima operazione da effettuare è il taglio della melanzana in fette da 1 cm. Grigliamo 12 fette di melanzane girandole una sola volta e salandole.
In una ciotola sbattiamo le uova, il basilico tritato, parmigiano, sale e pepe. La preparazione è la stessa di una frittata.
Qui entra in gioco la fortuna, dovevo preparare una frittata (sottile) con lo stesso diametro delle melanzane. Ma non avevo un coppapasta (ancora). Idea. 
Prendere una fetta di melanzana grigliata, tagliare la polpa seguendo con il coltello la buccia lasciando uno spessore di circa un centimetro. Staccare il cerchio interno di polpa e metterlo da parte. In un padellino poggiamo il nostro coppapasta naturale e versiamo le uova al basilico, cuocete come una frittata con tanto di salto. In fase di sperimentazione l'idea era quella poi di sformare questa frittata, ma quando l'ho vista ho capito subito che la sorte mi aveva sorriso regalandomi un'idea migliore della mia. Lasciamola all'interno della buccia.
Impiattamento, facile e veloce. 
A strati dal basso verso l'alto: Frittatina con bordo di melanzana, la polpa della melanzana che era stata tolta, una fetta di pomodoro, una fetta di mozzarella, melanzana, pomodoro, prosciutto, melanzana e in testa il basilico, filo d'olio. 
All'occorrenza di può togliere il prosciutto per farlo diventare un piatto vegetariano. Un filo d'olio e stop. 
La parmigiana ha un dono che la contraddistingue, rende felici. Questa rende felici, e senza bruciore di stomaco.

O.T. Se un giorno dovessi scegliere il mio ultimo pasto opterei per la parmigiana fritta, ma non è questo il giorno.



Nulla è immobile. Seconda botta di fortuna.
Capita, perché capita, che mentre sei in attesa che l'ascensore arrivi si chiacchieri ma non del tempo come sarebbe facile immaginare, ma di cucina.
E così come un vento leggero arriva questa frase: "Nella parmigiana potresti mettere i pomodori grigliati". Un angelo. Forse. Non lo so. Di sicuro un buon palato.
Ma come ho fatto a non pensarci prima? I pomodori grigliati, e lasciatamelo dire che i pomodori grigliati hanno un sapore commovente. Volendo potete metterli, il risultato è un picco di acidità maggiore che non guasta mai. Non siamo mica qui a fare i cupcake